飲食店経営の「困った」を解決しよう その1

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売り上げグラフ

飲食店を経営する上で、色々な「困った」場面というのが出てきます。特に売り上げや原価高騰に関しては、店の存続にかかわる死活問題にもなりかねません。

そんな「困った」に直面したときのために、飲食店経営の「困った」を解決しようその1としてまとめてみましたので、是非参考にしてみてくださいね!

売上が伸びない時にまず考えるべきこと

売り上げを上げるには

売り上げを上げるためには、

・新規顧客を増やす
・客単価を上げる
・リピーターを増やす

の三つしかありません。

ですから、この三つの割合を少しずつ上げて行けば自然と売り上げはあがるはずです。これらの三つを意識しながら、それぞれのお店にあった販売促進方法を試してみて、自分の店に合うものがあれば、そこに投資額を増やして売り上げを確実にアップさせましょう。

安易に値下げしない

自分の店に合った販促方法が見つかったら、それを他のスタッフにも実行してもらいましょう。そして新たな方法に取り組むというやり方を繰り返します。

売り上げが落ちると目先の利益のために、今ある商品を値下げして販売促進しようと安易に考えてしまいがちですが、それはただ単に利益を削ってしまっているだけなのでお勧めできません。

値下げをする場合は明確な目的があった場合にのみ行うようにしましょう。

材料費が上がったらどうすべきか?

材料を変える?

社員の給料やメニュー価格はある程度一定を保たなくてはなりませんから、材料費の高騰は飲食店を経営する上で死活問題になりかねません。

ほとんどの食品の価格は一定ではなく、輸入に頼っている場合はなおさらです。値段が上がったとき、安い材料に変えればよいのではと思いがちですが、味の変動がないかの確認は慎重に行いましょう。求めていた味と違うことがわかれば顧客は離れていきます。

値段を上げる?

材料費が上がったときに利益を安定させる一番簡単な方法は、上がった分だけ価格を上げることです。

けれどもこれはあくまでも最後の手段で、なるべく安易な値上げをするべきではありません。特に激安をウリにしている店であればなおのことです。

何故なら一度値上げをして離れてしまった顧客は、もう二度と戻ってこないかもしれないからです。

材料費は変動することをあらかじめ認識しておき、最初からある程度ゆとりをもった価格設定にしておきましょう。

価格設定でおさえるべきポイントは?

価値を決める人は?

一般的に飲食店の原価率は3割前後と言われています。価格設定をする際、このメニューはこれくらいの原価率だからこの価格なのだというある程度の目安は必要ですが、それが高いか安いかを決めるのは自分ではなく、お客様であるということは肝に銘じておく必要があります。

安い=みんなにとっていい、なのか?

「お客様によりよいものをより安く提供する」、本音か建て前かは別として、飲食店を経営する人間であれば志すべき点であると思います。

けれどもお客様がみんな、いつでも安いものを求めているかというとそれは別の話です。

今月はピンチだから、ランチはなるべくリーズナブルな店を選ぼうという場合もあれば、今日は頑張ったから自分にご褒美を、とちょっとリッチな店を選びたいという場合もあります。このように一人のお客様にしてもニーズはその時によって変わるわけですから、何が何でも安い価格設定をと安易に考えるのはもったいない話です。

自分の店のコンセプトが激安なのであればそこを追求すべきですが、自分の店のコンセプトが違うところにあるならば、価格設定を下げることは店の価値を変えてしまう恐れもあるということを覚えておきましょう。

その他、飲食店経営の記事はこちら → 飲食店経営の「困った」を解決しよう その2

まとめ

飲食店経営の「困った」を解決しようその1としてまとめてみました。お客様あっての経営ですから、自分目線のみに偏って解決しようとすることは自分の首を絞めてしまいかねません。
お客様の目線を持って、お客様の立場で考える、飲食店を経営するということはある意味人間関係の学びなのかもしれません。

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